آماده می شوند.
۲-غذاهای غله ای با شیر که باید به وسیله آب رقیق یا آماده شوند.
۲-۱-۴- صنعتی کردن غذاهای سنتی:
سالانه بیش از ۱۵ میلیون کودک و اطفال زیر پنج سال در دنیا خصوصاً در مناطق گرمسیری به دلیل ابتلاء به بیماریهای ناشی از:
– میکروارگانیسم ها.
– سوء تغذیه.
– عدم دسترسی حیاتی به مواد مغذی،
جان خود را از دست می دهند.
بیشترین این تلفات به علت استفاده از روش های تهیه غذای کمکی کودک در منازل و آلودگی های ناشی از آن می باشد. در این راستا علاوه بر بیماری های انگلی بیماری های با منشاء باکتریایی، مسمومیت های کودکان ناشی از ویروس ها هم دیده شده است.
اکثر غذاهای کمکی تهیه شده در منازل از جوشاندن مواد متشکله در آب تهیه می شوند. گرچه در حرارت جوش میکروارگانیسم ها غیر فعال می شوند. ولی اسپور مقاوم به حرارت بعضی از باکتری ها همچنان زنده باقی می مانند. حتی مهمتر از آن آلودگی ثانویه غذاهای کمکی تهیه شده است که غالباً از طریق ظروف،جابجاشدن حشرات،قبل از مصرف صورت می گیرد. شدت این آلودگی محیطی که منجر به رشد میکروارگانیسم ها و در نتیجه تبدیل غذای سالم به غذای خطر آفرین می گرددبستگی به ماهیت آلودگی، محیط تهیه غذا و شرایط نگهداری آن دارد. از این رو این مزیت بر غذاهای کمکی صنعتی متصور است زیرا همه غذاهای کمکی که در منزل تهیه شده اند و در یخچال نگهداری می شوند باید بعد از ۲۴ ساعت دور ریخته شوند.در حالی که غذاهای کمکی صنعتی تا دو هفته در یخچال قابل نگهداری و مصرف هستند.
گزارشات معتبری نشان دهنده میزان بالای وقوع آلودگی مدفوعی در غذای کمکی کودکان تهیه شده در منازل در کشورهای در حال توسعه می باشد مبنی بر اینکه غذاهایی که اختصاصاً برای تغذیه کودکان تهیه می شوند به مراتب بیشتر از غذاهای خانواده آلوده می باشند. آلودگی غذای کودک در دمای بسیار مناسب محیط که به اجبار به دلیل فقدان یخچال ، نگهداری می شوند شدت پیدا می کند. این مسئله موضوعی است که توجه جهانیان را به خود معطوف کرده است.
در یک بررسی که در سال ۱۹۹۶ در انگلیس انجام شده نتایج جالبی به دست آمده است. در گروهی مرکب از مادران که دارای کودکان زیر ۱۸ ماه بوده اند مساله انتخاب غذای کمکی صنعتی و غذای کمکی سنتی را مورد بررسی قرار دادند.
هدف از بررسی، تعیین عواملی بود که در تصمیم انتخاب غذای کمکی اثرمی گذاشت،نتیجه نشان داد که سهولت و درک مناسب بودن غذای کمکی صنعتی برای کودکان مهمترین عامل در تصمیم گیری بوده است و نه سهولت تهیه آن توسط مادر(۳۷).
نتیجه دیگری که در این بررسی به دست آمده است نشان می دهد که مادران شاغل در خارج از منزل، بیشتر از مادران خانه دار از غذای کمکی استفاده نکرده اند و فقط در بین مادران جوان و مسن نشان داده است که مادران مسن بیشتر از غذاهای سنتی استفاده می نموده اند که البته نتایج آماری در مورد اخیر معنی دار نبوده است.
مطالعات دیگری نشان داده که غذاهای دوران از شیر گیری که در محیط غیر بهداشتی آماده می شود عامل عمده در ایجاد بیماری های اسهالی و سوء تغذیه ناشی از آن می باشد. بنابر این دسترسی کودک به یک غذای سالم استاندارد در این دوران مهمترین عامل حمایت از رشد بهینه است (۶۷).
۲-۲-۵- امنیت غذا و تغذیه کودک:
طی گزارش یونیسف در سال ۱۹۹۸، اعلام شده است که با کوشش های لازم در زمینه آموزش بیش از سی هزار پرسنل متخصص بهداشتی در کارگاه های آموزشی در سال های ۹۶-۱۹۹۱ و ایجاد بیمارستان های دوستدار کودک در ایران همراه با حمایت های ملی در ترویج شیر دهی، میزان شیر دهی انحصاری از ۱۰% به ۵۳% افزایش یافته است و با کاهش قابل ملاحظه ورود شیر های فرموله از خارج بیش از پنجاه میلیون دلار هزینه ناشی از فروش آنها پس انداز شده است. ولی با وجود این موفقیت چشم گیر، قابل توجه اینکه تغذیه صحیح کودک تنها با شیر مادر تأمین نشده، بلکه تجویز و ارایه غذای کمکی خوب تضمین کننده سلامت او می باشد.زیرا از شش ماهگی به بعد نیازهای تغذیه او تنها با شیر مادر برآورده نمی گردد و استفاده از غذای کمکی مناسب ضروری است (۴۲).
۲-۲-۶-مراحل تولید غذای کودک بر پایه غله:
۲-۲-۶-۱- تحویل مواد اولیه:
در اولین مرحله مواد اولیه دریافت می شود و توسط واحد کنترل کیفیت نمونه برداری های لازمه صورت می گیرد. در صورتیکه مواد اولیه مطابق ویژگی های لازم باشند به مرحله بعد فرستاده می شوند.
۲-۲-۶-۲- آماده سازی و ذخیره نمودن مواد اولیه:
غالب غلات و از جمله برنج، پس از تحویل و تخلیه باید تمیز شده و این کار به صورت خشک و توسط جریان هوا برای جدا کردن ذرات ریز، پوشال و گردوغباروهمچنین بوسیله غربال های لرزان انجام می گیرد. در حین غربال کردن ذرات ریز همچنین ذرات درشت جدا شده و غله وارد دستگاه سنگ گیر می شود که در اینجا ذرات ثقیل بر اساس اختلاف دانسیته غله و سنگ جدا می شوند.
بعد از این مرحله غله از یک قسمت دارای آهن ربا، که ذرات فلزی را از غله جدا می کند عبور می کند و بعد از آن ذخیره می شود. بعد از آن غله وارد آسیاب شده و تا اندازه مورد نظر خورده می شود. محصول حاصل از این مرحله از الک های می گذرد که خروجی اصلی این الک ها مش و اندازه آرد را تعیین می‌کند. آرد حاصله در مرحله بعد، در طی عملیات بودادن_۱درمدت معین و دمای مشخص حرارت می بیند که از عمده ترین اهداف این مرحله می توان به:
– بهبود یافتن عطر و طعم.
– پوک شدن بافت ذرات آرد بو داده شده.
– بالا رفتن ضریب هضمی.
و کاهش جذب آب محصول نهایی در اثر تبدیل بخشی از نشاسته به دکسترین اشاره کرد.
محصول بوداده شده پس از عبور از یک خراشنده وارد مرحله توبینگ۲ شده که طی آن دمای محصول بو داده شده تا حدود دمای محیط، کاهش داده می شود. در واقع در این مرحله، مراحل آماده سازی غلاتی همانند گندم، به اتمام رسیده و محصول حاصل شده از این مراحل، جهت استفاده در فرمولاسیون غذای کودک، آماده است.
____________________________
Roasting or Toasting -1
شکر در طی مراحل آزمایشات کنترل کیفی مورد ارزیابی قرار می گیرد و در صورت تایید شدن از سوی آزمایشگاه، وارد آسیاب مخصوص شکر شده و به صورت پودر در می آید و در سیلوی خاص شکر ذخیره می شود.
جهت آماده نمودن آب و روغن، ابتدا واحد کنترل کیفیت پس از نمونه برداری از آب، دقیقاً آن را از نظر ویژگی های میکروبی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار می دهد. خصوصیات کیفی آن بایستی مطابق با استانداردهای ویژه آب مصرفی جهت غذای کودک باشد.
روغن نیز پس از ارزیابی واحد کنترل کیفیت و تایید این واحد، ابتدا از فیلتر جداکننده ذرات جامد عبور نموده و سپس در مخازن خاص روغن، نگهداری می گردد.
۶-۲-۶-۳- مخلوط کردن و پیش پخت کردن مواد اولیه
ابتدا مواد اولیه، بر اساس فرمولاسیون معینی و به کمک یک ترازوی دقیق توزین شده و به ترتیب به مخلوط کن منتقل می شوند و تحت شرایط معینی از دما، دور همزن، زمان و غیره به خمیری با خواص رئولوژیکی مشخص، مبدل می شوند. این خمیر سپس وارد مخلوط کن هموژن کننده ای شده و کاملاً بصورت یکنواخت در می آید. برحسب شرایط رئولوژیک خمیر می تواند یا مستقیماً به سوی غلتک خشک کننده پمپ گردد و یا آنکه ابتدا به وسیله پزنده سریع و تحت شرایط حرارتی خاصی در مدت زمان نسبتاً کوتاهی پخته شود و سپس به وسیله یک پمپ قوی، به سوی غلتک پمپ گردد.
در این مرحله بیشتر اجزاء فرمولاسیون با هم مخلوط می شوند و تنها موادی که نسبت به حرارت نسبتاً زیاد خشک کن غلتکی حساس می باشند، در مرحله پس از خشک کن به محصول افزوده خواهند شد.
۲-۲-۶-۴- عملیات خشک کردن
خمیر تهیه شده در مرحله پیش پخت نمودن به وسیله پمپ به سوی غلتک یا غلتک های خشک کن پمپ می گردد. برای خشک کردن خمیر مذکور قبلاً از دو غلتک در جهت عکس هم که با فاصله اندکی از هم می چرخند، استفاده می شد. لیکن این روش به سبب نواقص و معایبی که نسبت به روش تک غلتکی داشته، ممنوع شده و اکنون بیشتر از دو نوع تک غلتکی در این مورد استفاده می شود.
سطح غلتک یا غلتک ها به وسیله بخار آب تحت فشار درون آنها کاملاً گرم می شود. میزان آب خمیر مورد نظر، ظرفیت خشک کن را تعیین می نماید.در خشک کنهای غلتکی تک سیلندری جهت توزیع هر چه بهتر خمیر بر روی سطح سیلندر اصلی، از پنج غلتک کوچک مماس با غلتک اصلی، به عنوان غلتک‌های تغذیه کننده استفاده می شود. نقش اصلی این غلتک ها توزیع، تغذیه و پراکندن خمیر بر روی غلتک اصلی است. لیکن در هنگام بروز مشکل در عملیات خشک کردن می توان با استفاده از جریان آب سرد یا آب گرم در داخل آنها، به عملیات مربوطه کمک موثری نمود. در ضمن چنانچه محصول چسبناک باشد، غلتک های وسط در تمام طول خود به خراشنده یا زداینده مواد چسبناک خمیری مجهز می گردد، تا به خشک کردن چنین محصولی، کمک نمایند.
به علاوه به وسیله غلتک های محکم کننده یا فشارنده می توان از ۹۰% از سطح غلتک اصلی بهره گرفت. در انتهای تمام غلتک های خشک کننده، لبه تیز و کاملاً مماسی با سطح غلتک، تحت عنوان چاقو وجود دارد که ماده خشک شده بر سطح غلتک را که غالباً درصد رطوبت آن اکنون به کمتر از ۵-۴% کاهش یافته است از سطح غلتک جدا نموده و به داخل ناودانی به کمک یک پیچ ارشمیدس، این ورقه نازک خرد و تکه تکه می گردد، هدایت می نماید.
۲-۲-۶-۵- مخلوط کردن و الک نمودن
بخشی از مواد حساس به حرارت،مخلوط ویتامینی وهمچنین مواد معدنی لازم، در این مرحله به محصول خشک شده افزوده می شود. البته بهتر است ابتدا محصول خشک شده که به شکل پرک های خرد شده است، آسیاب گردد و سپس محصول خشک شده، خرد شده و با مواد افزودنی ذکر شده که به وسیله ترازوهای حساس سنجیده می شوند. به نسبت های معین مخلوط شده و یکنواخت گردد. جهت اختلاط هر چه بهتر به مدت ۱۵-۱۰ دقیقه عمل مخلوط کردن و یکنواخت شدن صورت می پذیرد و محصول حاصل از این مرحله به سیلوهای محصول آماده جهت بسته بندی انتقال می یابد.
۲-۲-۶-۶- مرحله اگلومریزه کردن
محصول آماده بدست آمده پس از مرحله مخلوط کردن، تحت شرایط ویژه ای به وسیله بخار آب یا ذرات ریز آب پاشیده شده بر سطح آن، مرطوب شده و سپس تحت شرایط ویژه ای خشک می گردد و مجدداً آسیاب و الک می شوند.حاصل این فرآیند ذرات ریز و پوک شده ای خواهد بود که در طی بازسازی و در تهیه غذای کودک در منزل به سرعت آب را جذب کرده و به صورت فوری قابل استفاده خواهد بود.
۲-۲-۶-۷- مرحله بسته بندی:
در این مرحله محصول آماده، ابتدا توزین شده و سپس در پاکت های آلومینیومی با پوشش پلاستیکی پر می شود. در همین زمان هوای درون پاکت تخلیه و گازهای بی اثری همانند گاز کربونیک و نیتروژن به نسبت های معین در داخل آن پر شده و بلافاصله به وسیله دوخت حرارتی طر

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید