ی می شود. در مواقعی به منظور بهبود برخی از خواص پودر، نظیر حلالیت و همچنین افزایش راندمان حرارتی در بخش خروجی پودر از یک سیستم خشک کن بستر سیال استفاده می شود. در این صورت پودر با رطوبت ۱۵-۷ درصد به این بستر وارد شده و کار خشک شدن تا رطوبت ۳% و همچنین فوری سازی و توده سازی پودر انجام می شود. مواد افزودنی نیز در همین مرحله در صورت لزوم اضافه می شوند.
۲-۳-۳- ملاحظات فیزیکی و شیمیایی
پودر شیر خشک تهیه شده از نقطه نظر میکروبیولوژی، ارگانولپتیکی و ظاهری باید دارای شرایط ویژه ای باشد. این محصول باید دارای عطر و طعم خوب و عاری از هر گونه بو بوده و دارای شیرینی کم و میزان ذرات سوخته در آن نیز، در حد مشخص و معینی باشد.
جدول۲-۳-برخی ازمشخصات پودر شیر خشک(۱۸).
آنالیز میکروبیولوژیکی
شمارش کلی میکروبی
کمتر از ۱۰۰۰۰۰ عدد در هر گرم
کلیفرم-۱
حداکثر ۱۰ عدد در هر گرم
اشرشیا-کلی
منفی
سالمونلا-۲
منفی
لیستریا-۳
منفی
دیگر خواص
جمع کل ذرات سوخته
۱۵-۵/۷ میلیگرم
اسیدیته
۱۵/۰-۱۴/۰%
اندیس حلالیت
۵/۱ میلی لیتر
_________________________
-Coliform1
-Salmonella2
-Listeria3
حلالیت شیر خشک اساساً به وسیله پایداری پروتئین های آن کنترل می شود. دمای بالای تغلیظ و یا زیاد بودن زمان حرارت دهی، پروتئین ها را دناتور کرده و حلالیت شیر خشک را کم می کند. البته در خشک کردن با استفاده از خشک کن پاششی این موضوع کمتر پیش می آید.
یکی از راه های بهبود بخشیدن به حلالیت شیر خشک، افزودن موادی مثل لیسیتین می باشد. این ماده یک امولسیون کننده خوب و همچنین یک مرطوب کننده مناسب است. اگر لیسیتین قبل از خشک کردن بطور یکنواخت با شیر ترکیب شود، در چربی شیر حل شده و قابلیت خیس خورندگی و پراکندگی شیر در آب را بهبود می بخشد.
راه دیگر برای بهبود قابلیت حل شدن شیر در آب، آن است که ذرات منفرد اولیه به توده های کوچک و خلل و فرج دار تبدیل شوند. هنگامیکه این توده های متخلل در آب وارد می شوند، آب براحتی به مجاری باریک آنها وارد شده و ذرات شروع به خیس خوردن می کنند.
۲-۳-۴- شیر خشک نوزاد
با تحقیقات انجام شده و آمار بدست آمده مشخص شده است که در حدود ۵۰-۳۰ درصد از کودکان در سنین خردسالی در کشورهای در حال توسعه با مسئله سوء تغذیه روبرو هستند. محرومیت از شیر مادر به دلایل مختلف به طور دایم یا مقطعی شامل اغلب کودکان می شود. در مواردی جهت تغذیه از شیر گاو که قدری شکر و آب به آن افزوده شده است، استفاده می شود. که با توجه به تفاوت های عمده در ترکیب اجزاء میزان قند پروتئین ها، املاح، آمینواسیدها و ویتامین ها مشکلاتی را برای کودکان بوجود می آورد، لذا جای آن دارد که فرمولاسیون مناسبی جهت تغذیه شیر خشکی که از نظر ترکیب اجزا شباهت های بسیاری با شیر مادر دارد، فراهم و با استفاده از روش های مناسب اقدام به تولید آن شود، تا بتوان جانشین مناسبی جهت شیر مادر تهیه نمود.
مقایسه ترکیب اجزاء شیر گاو وشیر مادر نشان می دهد که تنها افزودن آب و شکر این دو ترکیب را مشابه نمی سازد و لازم است که کلیه اجزاء موجود استاندارد شوند. برای مثال میزان پروتئین شیر گاو بیشتر از شیرمادر است، از طرفی پروتئین های موجود در شیر گاو، از نوع پروتئین های شیر مادر نیست و این مورد نوزاد را دچار نفخ و دل درد می کند.
میزان کازئین در شیر مادر برابر ۶ گرم بر لیتر است که بسیار کمتر از کازئین شیر گاو در لیتر است که بیش از مقدار آن در شیر گاو که برابر ۷/۴ گرم در لیتر است، می باشد. همچنین شیر مادر دارای اسید آمینه های ضروری مانند لاکتوفرین و لیزوزین می باشد که اولی از ملزومات سلامتی برای نوزاد است و دومی خاصیت ضد میکروبی دارد.
میزان مواد معدنی در شیر گاو چهار برابر شیر مادر است که این مقدار تفاوت زیادی نشان می دهد. البته جذب املاح از شیر مادر،مخصوصاًآهن، روی وکلسیم بیشتراست. همچنین شیر مادر دارای سلنیوم است که خاصیت آنتی اکسیدان دارد.
صرف نظر از اینکه چربی شیر مادر بیش از شیر گاو است، شیر مادر دارای مقادیر زیاد اسیدهای چرب غیراشباع و مفید نظر لینولئیک و اسید آراشیدونیک است. میزان چربی شیر مادر مناسب با نیاز کودک می‌باشد که چربی شیر مادر قابل جذب است.
کربوهیدرات ها که از نظیر تأمین انرژی، نقش اصلی را به عهده دارند، در شیر مادر بیشتر از شیر گاو می‌باشند. لاکتوز مهمترین کربوهیدرات در شیر مادر است. علاوه بر لاکتوز در شیر مادر قندهای ساده دیگری نظیر گلوکز که هضم آسانی دارند، موجود می باشد.
شیر مادر علاوه بر مواد مغذی، حاوی ایمونوگلوبولین ها است که سبب تقویت سیستم ایمنی بدن می شود.
جدول (۶-۱۴) نمونه ترکیب اجزاء قابل قبول شیر خشک نوزاد را نشان می دهد. بطور کلی شیر مادر از نظر بر آوردن نیازهای تغذیه ای نوزاد، کاملاً ایده آل بوده و هیچ فرمولاسیونی نمی تواند کاملاً جایگزین آن شود. وجود اسید آمینه های ضروری، آنزیم های مورد نیاز مانند لیپاز و آمیلاز، هورمون هایی نظیر تیروکسین، پرولاکتین، اکسی توسین و بیش از ۱۵ نوع دیگر از دیگر مزایای این موهبت الهی بشمار می‌روند(۱۸).
جدول۲-۴-ترکیب اجزاء شیر خشک نوزاد(۱۸).
ترکیب اجزاء
۶-۰ ماه
۱۲-۶ ماه
پروتئین
۹/۱۱
۳/۱۶
پروتئین آب پنیر
۲/۷
۴
کازئین
۸/۴
۳/۱۲
چربی
۲۷
۱/۲۱
کربوهیدرات
۷/۵۵
۵۶
لاکتوز
۷/۵۴
۴۵
ساکارز
۰
۰
مالتودکسترین
۱
۱/۱۲
املاح معدنی
۴/۲
۷/۳
رطوبت
۶/۲
۹/۲
۲-۳-۵- شرح فرآیند و مراحل تولید
روش های مختلفی جهت دستیابی به یک ترکیب مناسب جهت تغذیه نوزادان محروم از شیر مادر وجود دارد که می تواند هم از نظر ترکیب اجزاء و هم از نظر ملاحظات باکتریولوژی، استاندارد لازم این فرآورده مهم را تأمین سازند. روش های متفاوت جهت افزودن مواد مغذی و مخلوط کردن آنها با یکدیگر و سپس، تغلیظ و خشک کردن در بخش های جداگانه مورد بررسی قرار خواهد گرفت.
۲-۳-۵-۱- مخلوط کردن و تغلیظ
برای بدست آوردن ترکیب مناسبی جهت شیر خشک نوزاد، لازم است که چندین ترکیب با هم مخلوط شوند. در این بخش، اجزایی که با هم ترکیب می شوند. بطور عمده عبارتنداز: چربی های گیاهی، پودرکم چرب، آب، کنسانتره پروتئین های آب پنیر، لاکتوز، املاح، ویتامین ها، ساکاروز و مالتودکسترین.
چربی گیاهی مورد استفاده معمولاً روغن ذرت یا روغن آفتاب گردان و یا پالم می باشد. کنسانتره پروتئینی آب پنیر و لاکتوز از آب پنیر کانی زدایی شده بدست می آیند. اگر چه املاح موجود در شیر خشک بدون چربی، بیش از املاح شیر مادر است. ولی پس از مخلوط کردن شیر کم چرب با مواد نامبرده فوق، سطح املاح در ترکیب پایین می آید و لازم است که املاح به مخلوط افزوده شوند. کار تغلیظ مخلوط در صورتی که غلظت نهایی آن کمتر از ۶۰-۴۵ درصد باشد. در تبخیر کننده های فیلم ریزشی چند مرحله ای مجهز به سیستم تراکم حرارتی انجام می شود.
۲-۳-۵-۲- عملیات حرارتی
پس از تهیه مخلوط فرموله، عملیات حرارتی به منظور دستیابی به استاندارد باکتریولوژی بالای این محصول انجام می شود. این عملیات حرارتی ممکن است از یک پاستوریزاسیون ملایم تا استریلیزاسیون کامل تغییر کند. که این امر ارتباط تنگاتنگ با نوع محصول مورد نظر و بار میکروبی اجزاء ترکیب دارد. این عملیات حرارتی شامل سه مرحله ی اعمال حرارت شدید، نگهداری در زمان کوتاه و سرد کردن سریع می باشد. عملیات حرارتی ممکن است در مبدلهای حرارتی لوله ای صفحه ای و یا مبدل های حرارتی مجهز به سیستم تراشنده سطح انجام شود.
۲-۳-۵-۳- خشک کردن
پس از تهیه مخلوط، انجام عملیات حرارتی و تغلیظ آن، خشک کردن و تهیه پودر در سیستم خشک کن پاششی انجام می شود .خشک کردن کنسانتره ممکن است در یک و یا چند مرحله انجام شود.در واحدهای یک مرحله ای، کل خشک شدن کنسانتره در خشک کن پاششی انجام می شود. در حالیکه در واحدهای ۲ یا ۳ مرحله ای، بیشترین خشک شدن اولیه در خشک کن پاششی انجام می گیرد و خشک شدن نهایی پودر در سیستم های خشک کن بستر سیالی که یا در انتهای محفظه خشک کن نصب شده است و یا کلاً خارج از محفظه قرار دارد، انجام می شود.
استفاده از واحدهای خشک کن چند مرحله ای علاوه بر بالا بردن راندمان حرارتی در فرآیند خشک کن این امکان را فراهم می سازد که با انجام یک طراحی صحیح بتوان خواص ویژه ای به پودر داد و در همین بخش، امکان اضافه کردن افزودنی ها به منظور بهبود خواص و یا حتی افزودنی های مغذی وجود دارد. میزان رطوبت پودر خروجی از محفظه خشک کن که خود تابعی از دمای ورودی و یا خروجی خشک کن، رطوبت هوای داغ، شرایط اتمایزر و خواص کنسانتره می باشد از پارامترهای اصلی طراحی خشک کن های بستر سیال است. میزان رطوبت و سایر خواص مورد نظر در محصول نهایی از دیگر پارامترهای طراحی هستند.
در فرآیند تولید شیر خشک نوزاد به منظور جلوگیری از ماندگی پودر که ترکیب پیچیده ای از اجزاء مختلف است، بر روی بدنه خشک کن می توان از پاروهایی که هوا با فشار بالا از سوراخ تعبیه شده بر روی آنها خارج می شود، استفاده کرد. این پاروها با حرکت چرخشی بر روی دیواره داخلی خشک کن، از ماندگی پودر بر روی بدنه جلوگیری می کنند و در فرآیند تولید پودرهای جاذبه الرطوبه و ترموپلاست کاربرد زیاد دارند.
۲-۳-۵-۴- توده سازی و تولید پودر فوری
به منظور بهبود حلالیت شیر خشک نوزاد در آب و تهیه شیر خشک فوری، معمولاً فرآیند توده سازی بر روی آن انجام می شود. پودرهایی که از ذرات خیلی ریز تشکیل شده اند. هنگام ریخته شدن در آب بهم چسبیده و خوب در آب پراکنده نمی شوند. همچنین برای حل شدن آنها نیاز به همزدن زیاد و یا حتی گرم کردن مجددشان با آب و یا افزودنی دیگر نظیر لیسیتین به هم چسبیده و تشکیل یک توده می دهند. این امر سبب می شود که هنگام افزودن آب به پودر،آب در منافذ بین ذرات نفوذ کند و توده سریعا” خیس خورده و حل شود. سرعت حل شدن پودر توده شده ۴۰-۲۰ برابر بیشتر است و فقط با ۸-۵ بار تکان دادن حل می شود. توده سازی پودر در خشک کن های بستر سیالی انجام می شود. البته در مواردی ممکن است توده شدن پودر بواسطه پاشش ذرات بسیار ریز پودر در ابر تشکیل شده از ذرات اتمایز شده کنسانتره و یا تداخل دو ابر اسپری انجام شود. با انجام عملیات توده سازی، دانسیته توده ای یک محصول کاهش می یابد.
یکی از روش هایی که در آن محصولی با کیفیت عالی و کمترین آسیب حرارتی تولید می شود. خشک کردن کنسانتره در خشک کن پاششی و استفاده از عملیات پیش توده سازی(پاشش ذرات ریز پودردرابراسپری) است وسپس توده سازی مجدد با روش مرطوب سازی مجدد می باشد. استفاده از عملیات پیش توده سازی سبب کاهش میزان آب مصرفی جهت مرطوب کردن مجدد پودر و در نتیجه کاهش زمان

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید